Mikä on kahvin käsittelyn merkitys (prosessi)?

Käsittely (englanniksi "processing") on tyypillisesti jotain, mikä näkyy kahvipakettisi tiedoissa, mutta vaikuttaako se makuun?

On monia tekijöitä, jotka vaikuttavat kahvin makuun (kuten kahvin jauhaminen ja kahvin paahtaminen), mutta yksi tekijä, joka lähes aina mainitaan kahvipussissa, on käsittely. Vaikka kahvin käsittely ei ole millään tavalla yksinkertaista, on suhteellisen ymmärrys siitä, minkä vaikutuksen se voi olla kahvin makuun. Joten seuraavassa kirjoituksessa tarkastelemme tarkemmin mitä käsittely tarkalleen tarkoittaa kahville.

Jotta kahvin käsittelyä ymmärrettäisiin, on tärkeää ymmärtää, että kahvi on hedelmä, eikä kahvin käsittelyn vaikutusta voida ymmärtää, ellei hedelmän rakennetta tunneta.

Kahvipuun hedelmän rakenne

Kahvi muistuttaa enemmän marjaa kuin hedelmää, mutta siitä huolimatta se luokitellaan hedelmäksi - siksi käytämme nimitystä 'kahvihedelmä'.

Hedelmän ulkopuoli on kuten monissa muissa hedelmissä suojattu kalvolla, joka suojaa hedelmälihaa. Hedelmälihan sisällä on suojaava kalvo ja sen takana on vielä ohut kerros. Tämä kerros on paikka, jossa siemen on kiinnittynyt. Tämä siemen on se osa kahvipavuista, joita kutsutaan "kahvipavuiksi", jotka päätyvät kahviisi käsittelyn, paistamisen ja jauhamisen jälkeen.

Lisäksi logististen asioiden (kuten kuljetuksen ja varastoinnin) lisäksi on kaksi pääasiaa, jotka on tehtävä ennen kuin kahvipapu on valmis paistettavaksi: kahvin on kuivuttava ja kaikki kerrokset on poistettava viimeiseen kerrokseen asti. Näiden kahden asian yhdistelmä kutsutaan periaatteessa prosessoinniksi, ja erilaiset prosessoinnit ovat vain erilaisia menetelmiä ulompien kerrosten kuivaamiseen ja puhdistamiseen.

Pesukäsitelty

Maku: Enemmän happamuutta, vähemmän täyteläisyyttä

Erittäin yleinen kahvin käsittelymuoto on nimeltään "pesuprosessointi" (tai englanniksi "washed"). Pesuprosessoinnissa kahvimarjan hedelmäliha ja nahka poistetaan ennen kuin kahvi kuivataan. Tämä voidaan saavuttaa useilla eri tavoilla. Usein kahvimarjat käyvät joko veden alla tai jonkinlaisessa käymislaitteessa. Käyminen irrottaa sekä hedelmälihan että nahan, mikä helpottaa niiden poistamista kahvipavuilta. Tämä prosessi voi tapahtua monella tavalla, esimerkiksi automatisoitujen ja mekaanisten prosessien avulla tai manuaalisesti käsityönä.

Kun ihon ja hedelmälihan poiston jälkeen pestyt kahvipavut kuivataan yhdessä sisimmän kerroksen kanssa. Kuivauksen jälkeen poistetaan sisin kerros, mikä jättää raakat kahvipavut valmiiksi paahtamista varten.

Pesty kahvilla on taipumus olla happamampi maku (lue lisää hapokkuudesta kahvissa täältä) ja vähemmän täyteläinen kuin muut käsittelytavat. Joten jos juot kupin kahvia, joka on erittäin tuore ja mieto, se todennäköisesti on pesty kahvi.

Luonnollinen jalostus

Maku: Vähemmän hapokkuutta, enemmän täyteläisyyttä, enemmän hedelmäisyyttä ja enemmän makeutta

Luonnollinen käsittely on saanut nimensä siitä syystä, että käsittelyn aikana pyritään mahdollisuuksien mukaan kopioimaan prosessi, joka tapahtuisi, jos kahvipuu pudottaisi hedelmänsä luonnollisesti maahan. Koko hedelmä, mukaan lukien kuori, hedelmäliha ja sisempi kerros, kuivataan yhdessä, eikä kuorta, lihaa ja sisempiä kerroksia poisteta raakakahvipavuista ennen kuivaamista. Tämä käsittelytyyppi johtaa vähemmän happamuuteen kahvissa ja enemmän täyteläisyyteen makuun, ja monissa tapauksissa myös enemmän makeita ja hedelmäisiä makuvivahteita. Jos olet koskaan maistanut etiopialaista kahvia, jossa maistuu hieman marja, kahvi on varmasti käynyt läpi luonnollisen käsittelyn.

Eri hedelmäiset makuvivahteet eivät ole ainoa asia, joka voi tulla luonnollisesta käsittelystä. Monet brasilialaiset kahvilaadut, jotka maistuvat suklaalta ja pähkinöiltä, ovat monien espressosekoitusten perusta - ja tällainen kahvi ei käytännössä koskaan maistu hedelmäiseltä, riippumatta siitä, miten sitä käsitellään. Joten luonnollinen käsittely tuo täyteläisyyttä kahviin ja antaa sille voimakkaamman makeuden.

Hunajaprosessi

Maku: Sekoita pesun ja luonnollisen käsittelyn välillä

Hunajan käsittelyprosessi on lähes luonnonmukaisen ja pestyjen käsittelyjen välimuoto. Iho ja osa hedelmälihasta poistetaan, mutta osa hedelmälihasta jätetään kahvihedelmän sisimmän kerroksen päälle kuivauksen aikana. Menetelmä on suhteellisen uusi ja keksitty Brasiliassa, mutta se on löytänyt tiensä muihin maihin, kuten Costa Ricaan. Tämä ei ole prosessi, jota näemme paljon Tanskassa, koska se ei ole vielä niin yleinen.

Giling Basah tai ”märkäkuoriminen”

Maku: Maanläheinen

Wet hulling -tyypissä iho ja suurin osa tai kaikki hedelmäliha poistetaan ennen kuivumista, mutta kahvi kuivuu vain noin 50% kosteuteen ennen kuin pavut poistetaan sisimmästä kerroksesta. Sen jälkeen pavut kuivataan täysin.

Vähäisestä eroavaisuudesta huolimatta prosessissa on suuri vaikutus makuun, mikä voi antaa kahville maanläheisemmän maun.

Kuivaus

Jopa kahvin kuivauksessa voi olla mukana monia erilaisia prosesseja, jotka voivat vaikuttaa myös kahvin makuun. Kuivaus voidaan suorittaa mekaanisesti suurissa rummuissa, mikä muistuttaa enemmän suuria kahvipaahtimoita, jotka käyttävät alhaisempia lämpötiloja. Tämä kuivaustyypin ei ole aiemmin ollut kovin arvostettu, pääasiassa siksi, että usein on käytetty liian korkeita lämpötiloja. Kun tämä kuivatusprosessi on parannettu ja optimoitu, on saatu aikaan johdonmukaisempi kuivaus, minkä vuoksi se on tullut yhä enemmän arvostetuksi.

Toinen menetelmä on kuivaaminen auringossa, jolla on myös monia vaihteluita, suoraan betonin päällä tai kadulla olevalla alustalla kuivaamisesta aina kuin pavuille suunnitelluksi kuivatuspediksi lämpimän ilman alla kiertävään kuivaamiseen.

Mitä tulevaisuus tuo tullessaan

Satoja, ehkä jopa tuhansia erilaisia tapoja pestä kahvia, on keksitty ja kokeiltu. Maanviljelijät yrittävät hallita tiettyjä hiivatyyppejä käymisessä saadakseen erilaisia tuloksia sen sijaan, että antaisivat luonnollisten hiivojen tehdä työnsä. Toiset lisäävät happoja, kuten sitruunahappoa käymisprosessiin, saadakseen erilaisia makuvivahteita. Monet maanviljelijät kokeilevat jatkuvasti, mikä voi olla riskialtista ja kustannuksia aiheuttavaa. Tämä tarkoittaa myös sitä, että prosessi, jota näemme tänään, ei välttämättä muutu yhdessä päivässä, vaan näemme inkrementaalisia muutoksia.

Kaikkien erilaisten tekijöiden ja muuttujien kanssa voimme suunnilleen määrittää seuraavat suuntaviivat käsittelyn ja maun suhteen: Jos pidät kirkkaista ja hedelmäisistä makuvariantteista, katso pestyä kahvia. Jos pidät kahvin hyvästä täyteläisyydestä ja suuresta mausta, kokeile luonnollista käsittelyä. Jos maanläheisemmät makuvariantit ovat enemmän makuusi kahvissa, kokeile märkäkuorta käsittelyä.    

Samankaltaiset tuotteet

Test

Lisää ostoskoriin

Arabica On Black

Lisää ostoskoriin

Grow

Lisää ostoskoriin

• Liittyvät artikkelit

• Kahvin maalaamisen lopullinen opa
• Mikä on kahvinpaahtaminen?