Mikä on kahvinpaahtaminen?
Kahvin paahdolla ei ole vain tarkoitus kehittää makuvaihteluita, vaan myös tehdä kahvi tarpeeksi rapeaksi jauhamista varten ja tarpeeksi liukenevaksi liukenemista varten veteen.
28. heinäkuuta 2021 kello 7.50Mitä paahdolla tarkoitetaan kahvin kannalta?
Kahvi toimitetaan paikalliseen paahtimoosi vihreinä pavuina ja ei maistu kahvilta, jonka tunnet ja rakastat. Vasta kun vihreät pavut on paahdettu, maun monet eri variaatiot tulevat esiin.
Kahvin paahdon tarkoitus ei ole vain kehittää makuvaihtoehtoja, vaan myös tehdä kahvista tarpeeksi rapeaa jauhamista varten ja liukenevaa veden kanssa.
Mikä on kahvinpaahto?
Paahtaminen tarkoittaa raakakahvipapujen paistamista ruskeiksi kahvipavuiksi. Pavut muuttuvat vihreistä ruskeiksi laitteella, joka lämmittää pavut todella, todella kuumiksi - tätä laitetta kutsutaan kahvipaahtimeksi. Ja tehdäksemme määritelmän vieläkin hämmentävämmäksi, kutsumme myös henkilöä, joka paistaa pavut, kahvipaahtimeksi.
Pavutumppaajia on monenlaisia ja -kokoisia, ja teoriassa ne voivat olla mitä tahansa popcornikoneesta keittiön uuniin - jopa suuri kattila voi olla pavutumppaaja.
Mutta ammattimaiset kahvinpaahtajat (eli henkilö, joka paahdattaa) ovat yleensä kykeneviä paahdattamaan pavut tasaisesti ja johdonmukaisesti käyttämällä "aitoa" kahvipaahtimoa, joka on kehitetty erityisesti tähän tarkoitukseen.
On kaksi suosittua kaupallista paahdinta: rummun paahdin ja 'fluid bed roaster'. Rummun paahdin kerää pavut pyörivään rumpuun, joka lämmitetään alapuolelta kaasupolttimilla. 'Fluid bed roasterissa' pavut sijoitetaan jonkinlaiseen pystysuoraan rummuun, josta kuumaa ilmaa puhalletaan pohjasta, mikä pitää pavut ilmassa. Molemmilla kahvipaahtimilla on hyödyt ja haitat, mutta molemmat voivat tuottaa erinomaista kahvia.
Vähän paahdon asteesta
Suuri osa kahvinpaahtamisesta tiedetään paahdon asteesta eli pavun värin mukaan: olet varmasti nähnyt kevyesti paahdetut pavut ja tummasti paahdetut pavut, ja olet varmasti jo kokenut, että mitä tummempi paahto, sitä vahvempi kahvi tulee. Paahdon aste korreloi melko hyvin puiden värien kanssa, mutta joskus kahvi voi maistua vaaleammalta tai tummemmalta kuin miltä se näyttää.
On mahdollista mitata objektiivisesti paahdon tasoa spektrofotometrialla (jota usein kutsutaan Agtroniksi alalla), mutta jos otat kahvipavut kahdesta eri kahvipaahtimosta ja mittaat niiden paahdon tasot toisiaan vastaan, ne eivät aina vastaa toisiaan. On siis mahdollista kokea, että tumma paahdettu kahvi voi maistua vaaleammalta kuin keskipaahto eri kahvipaahtimoissa.
Mitä makua koskee, vaikka paahdossa tapahtuu paljon kemiallisia reaktioita, maun sanelee pääasiassa pavun karamellisointi. Kahvipavut sisältävät paljon sokeria, joten paahdossa sokerin luonnollinen sisältö karamellisoituu.
Hieman vaaleampi paahto on pehmeämpi, sillä siinä on enemmän sävyjä ja ainutlaatuisia makuja, jotka kehittyvät vihreästä kahvista (perustuen alkuperään, kasvuolosuhteisiin, lajikkeeseen ja käsittelyyn), joita odotetaan paremmin erottuvan verrattuna tummaan paahtoon.
Tummempaan paahtoon käytettävät pavut maistuvat yleensä tummemmilta ja voimakkaammilta, sillä pavun karamellisointi on kestänyt pidempään. Todennäköisesti tunnet tämän itsekin keittiössäsi lämmittäessäsi sokeria tai hunajaa, sillä mitä pidempään se seisoo, sitä vahvemman maun se saa. Vihreiden papujen vivahde-eroja ja makuvariaatiota peittyy enemmän karamellisoidun sokerin makuun.
Myyttejä kahvin paahtamisesta
Paahdettujen pavunasteiden aste vaikuttaa eniten makuun, mutta on kuitenkin muutamia myyttejä paahdosta ja kofeiinista. Jotkut väittävät, että tummemmat pavut sisältävät enemmän kofeiinia, mikä on varmasti johtunut vahvemman maun yhdistämisestä korkeampaan kofeiinipitoisuuteen, mutta voimme melko varmasti sanoa, että paahtaminen ei lisää kofeiinia pavussa. Toisaalta on niitä, jotka väittävät, että tummempi paahto vähentää kofeiinia pavuissa, koska lämpö on haihduttanut kofeiinin pois, mikä teoriassa voi olla totta äärimmäisissä lämpötiloissa, mutta ei käytännön paahdoissa, sillä lämpö ei nouse tarpeeksi korkealle tasolle.
Kahvin paahdon vaiheet
Oli sitten vaalea tai tumma paahdettu, on varmasti totta, että paahtotaso ei ole ratkaiseva tekijä. Kahvin paahtotaso vaikuttaa varmasti, mutta jos aloitamme kahden samanlaisen vihreän pavun erän kanssa ja paahdamme toisen 15 minuuttia ja toisen samalle tasolle (eli värille) 10 minuutissa (lisäämällä lämpöä), ne maistuvat hyvin erilaisilta. Lisäksi, vaikka kaksi samanlaista kahvia on paahdettu samaan lämpötilaan ja samaan aikaan, ne eivät välttämättä maistu samalta, jos lämpöä on käytetty eri tavalla paahdon eri vaiheissa. Siksi yleisin tapa kuvata paahdon matkaa on "paahdinkäyrä", joka esitetään yleensä graafina paistoajan ja lämpötilan suhteen.
Liian erilaiset paahtamiskäyrät johtavat kahteen havaittavasti erilaiseen vaihtoehtoon.
Kirjoitus alkaa kahvilla huoneenlämmössä, joka kaadetaan esilämmitettyyn kahvipaahtimeen. Aika, joka tarvitaan kahvin lämpötilan tasapainottamiseen kahvipaahtimen kanssa, voidaan sanoa paahdokäyrän ensimmäiseksi vaiheeksi, joka edustaa suurta pudotusta kaaviossa. Ensimmäiset muutama minuuttia paahdossa, joissa yleensä pyritään antamaan kahvin riittävä lämpöenergia ilman, että kahvipapujen ulkokerros palaa, kutsutaan yleisesti kuivausvaiheeksi. Tämän vaiheen lopussa kahvi alkaa muuttua vihreästä keltaiseksi. Se tarkoittaa, että näemme 'Maillard Reaction', saman reaktion aminohappojen ja sokerin välillä, joka saa ruoka-aineet kuten pihvit ruskeiksi kuumennettaessa. Pieni makeus ja happamuus ovat alkaneet kehittyä, mutta kahvi tässä vaiheessa maistuu edelleen enemmän kauralle kuin jollekin muulle, jota nauttisit kupistasi.
Seuraava ja pisin paahdinvaihe vie meidät juuri siihen kohtaan, jossa kahvi alkaa maistua kahvilta. Täällä tapahtuu paljon kemiallisia reaktioita, mukaan lukien karamellisaation aloittaminen, mikä tekee kahvin makeudesta monimutkaisempaa ja kehittää monia herkullisia aromiaineita. Tämä vaihe päättyy tärkeään reaktioon, jota kutsutaan "ensimmäinen halkeama", kun vesihöyryä kertyy niin paljon papuihin, että ne poksahtavat hieman kuin popcorn.
Ensimmäisen taivutuksen jälkeen astumme vaiheeseen, jota kutsutaan "kehitysvaiheeksi". Tällä hetkellä, jos paahtosi on valmis, kahvi alkaa maistua tunnistettavasti kahvilta. Kuitenkin paahtimot jatkavat usein paistamista vielä jonkin aikaa lisätäkseen sokeria entisestään.
Lopuksi kahvikeskuksen seinät hajoavat edelleen ja taipuvat uudelleen (mikä tunnetaan nimellä "toinen taipuma"). Jos olet koskaan ostanut pavuja, jotka näyttävät rasvaisilta, se todennäköisesti osoittaa, että ne ovat kokeneet toisen taipuman.
Yleensä jokaisen kahvinhankkijan tai jokaisen seoksen valmistajan pyrkimyksenä on löytää tietty paahdinkäyrä (tai paahdusprofiili) niille lajikkeille, joita he haluavat. He voivat tehdä tämän muuttamalla kokonaisaikaa ja lämpötilaa, korostamalla tiettyä happamuusastetta ensimmäisen käännöksen nopeudella tai tuomalla jonkin makeuden esiin paahtokäyrän lopussa kehittämällä pidempään. Yhdelle kahville on lähes äärettömät tavat paahtaa, mikä on syy siihen, miksi on hauskempaa maistaa kupillinen kahvia samalta maatilalta, koska maku voi olla niin erilainen riippuen paahdusprofiilista.
Kahvin paahdatus on periaatteessa melko helppo ymmärtää: vihreä kahvi paahdetaan ruskeaksi. Mutta kaikki ne monimutkaiset reaktiot, jotka tapahtuvat paahdoksen 10-15 minuutin aikana, ovat vaikeita saada oikein. Kahvin paahdottaminen vaatii vaikuttavan tasapainon luovuuden ja kurinalaisuuden välillä.
Liittyvät artikkelit
- Mikä merkitys happamuudella on kahville?
- Näin keitetään espresso.
- Mikä on kahvin käsittelyn merkitys (prosessi)?
- Mikä on: Espresso
- Meidän 3 parasta jääkahvireseptiä
- Mikä tekee kahvista vahvaa tai heikkoa?
- Mikä on crema?
- Kuinka kahvipavut pitäisi säilyttää?
- Kahvin maalaamisen lopullinen opa
- Vähän kausista ja kahvista